Пищевые добавки в продуктах питания.

Когда они появились?
История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий (перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед, уксусная кислота, поваренная соль и др.). Однако только в XX в., особенно в его второй половине, им стали уделять более пристальное внимание и они заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие пищевые микроингредиенты. Широкое распространение пищевых добавок потребовало их классификации, гигиенической регламентации, разработки технологии получения и применения.
Каковы цели введения пищевых добавок?
Для совершенствования технологии подготовки, изготовления, упаковыва-ния, транспортирования, хранения сырья и продуктов (добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения операций в антисанитарных условиях); сохранения качеств пищевого продукта; улучшения органолептических свойств продуктов питания и увеличения их стабильности при хранении.
Выходит, они подразделяются на определенные группы?
По технологическим функциям их можно условно разделить на несколько классов. Например, для такой функции, как регулирование вкуса, применяются ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности; для улучшения внешнего вида - красители, отбелива-тели, стабилизаторы окраски; в целях регулирования консистенции и формирования текстуры - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители, пенообразователи; для увеличения сохранности - консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи.
Можете расшифровать, к примеру, предназначение антиокислителей и консервантов?
Антиокислители предохраняют жиры, некоторые витамины и ароматические вещества от преждевременного окисления, при котором могут образовываться нежелательные продукты распада. Консерванты же предназначены для предохранения пищевых продуктов от микробилогической порчи.
Существуют ли вообще пищевые продукты без добавок?
Да, но их немного. При производстве некоторых продуктов питания не применяют добавки вообще. Это, например, мед, молоко. Особые требования предъявляются к применению добавок в продуктах детского питания. Естественно, следует различать добавляемые вещества и химические вещества, которые, имея ту же химическую природу, уже входят в природный состав пищевых продуктов, например бензойная кислота, которая содержится в клюкве.
Что значит этот загадочный индекс "Е"?
Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой "Е", которая включена в кодекс ВОЗ-ФАО (ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения; ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН) для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система (International Numbeting Sistem - INS) кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код (в Европе с предшествующей литерой "Е"). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Можно подробнее рассказать об индексе "Е"?
Индекс "Е" специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами essbar / Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Индекс "Е" в сочетании с трехзначным номером является синонимом сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера с индексом "Е" имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
- данное конкретное вещество проверено на безопасность;
- вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установ-ленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
- для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Значит, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс "Е"и трехзначный номер, обладают определенным качеством? Что можете кратко сказать о качестве пищевых добавок?
Это совокупность характеристик, которые обусловливают технологические функции и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс,технологическая функция) в сочетании с кодом "Е". Например, консервант Е211, или бензоат натрия...
Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента. Об основных функциональных классах пищевых добавок мы уже говорили.
В последнее время в некоторых зарубежных, да и в отечественных СМИ были опубликованы материалы, рассказывающие о пищевых добавках вредных для здоровья? Они почему-то пугают читателей буквой "Е".
К сожалению, случается и такое. Скорее всего, здесь грешат авторы этих публикаций или редакторы изданий, которые помещают подобные материалы без указания автора со ссылкой на неизвестных ученых или институты. Это можно объяснить или некомпетентностью авторов, или попыткой той или иной коммерческой структуры опорочить своих конкурентов...
И все же, в чем гарантия их безвредности?
Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими авторитетными органами, как Объединенный Комитет экспертов по пищевым добавкам (КЭПД) ФАО-ВОЗ и научный Комитет по продуктам питания (НКПП) Европейского союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их допустимое суточное потребление.
Согласно Закону Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Минздрава РФ на федеральном уровне.
Обеспечение безвредности пищевой добавки основано на использовании связи между дозой и реакцией на нее для определения приближенного порога токсичности при проведении исследований на животных.
Кроме этого при определении суточной дозы международным сообществом вводится коэффициент безопасности - 100, то есть медики в результате исследований установили безопасносную дозу. А затем эта доза в 100 раз уменьшается. Другими словами, это коэффициент защиты или безопасности: с учетом возможных аллергических реакций, технологических ошибок при производстве.
Каково общее число пищевых добавок?
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. В Европейском сообществе классифицировано 296 пищевых добавок.
Каковы перспективы использования пищевых добавок?
Технический прогресс в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК в мире и в России опирается на достижения науки, в том числе науки о питании, и связан с новыми технологическими возможностями, которые появились и продолжают появляться в результате достижений науки и техники. На него оказывают громадное влияние ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания. Все это приводит не только к коренному совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания, но и созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийности, с пониженным содержанием сахара и жира, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного срока хранения. Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, немыслимо в настоящее время без применения пищевых добавок. Велика их роль и в технологиях традиционных продуктов питания будущего.

Буквы "Е"на этикетке продукта следует бояться или не следуетрешать ВАМ.